Море продуктов

Народная мудрость — «где родился, там и пригодился» — нынче не актуальна. По крайней мере в отношении рыбы и морепродуктов. Взять креветки. Для моей бабушки Антонины из деревни Вязищи это неведомая экзотика, а для моего сына Сашки — обычная еда. А вот карась для него — только Карась Иванович из нетленного «Лунтика», нечто несъедобное. О вобле и корюшке он и не слышал. И не он один.

То, что в наших широтах всегда считалось экзотикой, сегодня встречается сплошь и рядом. Черная треска набила оскомину, морского черта дают детям в школе, чернилами каракатицы домохозяйки подкрашивают макароны. Где они, милые сердцу наших родителей вобла, ставрида, хек, корюшка? Одна надежда, что в сельской местности еще не забыли о наваристой, ароматной ухе из щурят, о пышных котлетах из нельмы, о золотистых окуньках в сметане.

Для пользы тела

Всем, кто активно ходил в детский сад и время от времени посещал школу, удалось твердо вбить в головы: четверг — рыбный день. Школьные диетологи были бесконечно правы, продукты морей и океанов — это кладезь витаминов и микроэлементов. Конечно, сложно в одном абзаце рассказать о полезных свойствах всей водной живности (как сравнить кальмара и щуку?), но несколько общих показателей все же есть. Все речные и морские продукты содержат в десятки раз больше органического йода, чем, скажем, молоко или яйца. В рыбе много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые защищают от сердечной недостаточности. Благодаря наличию магния, калия, фосфора и фтора рыба и морепродукты улучшают память, стабилизируют работу нервной системы, укрепляют костные ткани и нормализуют кровообращение. В общем, они просто фантастически полезны — что заморские, что наши, привычные.

Куда уходит вобла

Вобла — главный деликатес моего детства. Счастливый обладатель вяленой рыбки первым делом отламывал у нее голову, выдергивал плавнички и жадно обсасывал (первая волна вкуса). А уж потом принимался за спинку, ребрышки, хвостик. Еще можно было с треском хлопнуть по столу рыбьим пузырем или подпалить его над спичкой и сжевать. Вкусно-о-о! И только много позже пришло понимание, что вобла, как и прочие сушено-вяленые желтохвостики, это всего лишь преданная подруга пива, оттеняющая его свежесть, подчеркивающая горечь. Увы, нынче вобла, уйдя из советских деликатесов, не пришла никуда, уступила в неравной битве соленому арахису и сушеному кальмару. Грустно.

Рыба-весна

Корюшка — самая весенняя рыбка. Она пахнет свежим огурцом и ловить ее можно только в конце апреля — начале мая, когда рыбка идет на нерест. В Петербурге корюшка — как крашеные яйца на Пасху или блины на Масленицу: появилась — значит, весна пришла. Корюшка, рыба из семейства лососевых, достигает в длину 30 сантиметров, у нее темное брюшко и серебристая спинка. Ее добывают несколько десятков рыболовецких предприятий. Кроме того, по данным Федерации спортивного рыболовства, более 100 тысяч питерских рыбаков ежегодно по весне промышляют ловлей корюшки в частном порядке.

Рыбку не чистят, не потрошат, удаляют только икру, если таковая имеется. Купил рыбку на рынке, принес домой — и сразу на сковородку. Традиционный способ приготовления прост: корюшку следует обвалять в муке и соли, а потом обжарить в растительном масле на горячей сковороде в течение двух минут с обеих сторон. В рыбке нет мелких скелетных костей, а потому едят ее всю целиком, оставляя только голову. Готовить корюшку иным способом не рекомендуется, иначе она потеряет весь свой вкус.

Продемонстрировать собственное мастерство хозяйка может только придумывая гарнир: обжаренную рыбку можно уложить на горку из смеси салатной зелени, заправленную цитрусовым соком, для пущего вкуса добавить гребешков, кальмаров, пару королевских креветок и икру летучей рыбы. То есть тех самых деликатесов, названиями которых пестрят ресторанные меню и которыми полны прилавки супермаркетов. И которые большинство столичных рестораторов объявляют главными продуктами апреля.

Креветки и устрицы, нежные гребешки и таинственные трепанги, красный тунец и белоснежные кальмары – вся рыбная экзотика в столичных ресторанах.

Высокая мода: треска черного цвета

Жареная треска с Saikyo мисо в стиле Nobu – тренд наших ресторанов, вошедший в историю. В Японии и США, где черная треска особенно популярна, ее называют butter fish – «масляная». Почему у нас прижилось название «черная треска», совершенно непонятно, ведь эта рыба с белым мясом не имеет никакого отношения к семейству тресковых. Лет 5-7 назад рестораны Москвы накрыла волна увлечения черной треской – очень дорогая рыба и по сей день в меню практически каждого заведения с высоким чеком. И лишь в прошлом году, когда в столице открылся ресторан «Нобу», все гурманы узнали, откуда пришла эта мода: именно японец Нобуюки Матсухиса, чьи рестораны работают во многих столицах мира, из просто вкусной рыбы сделал тренд.

Кусочки трески перед обжаркой шеф 2-3 дня держит в сладком маринаде на основе саке (рисовая водка), мирина (сладкое рисовое вино), мисо-пасты и сахара, затем готовит на гриле и доводит до готовности в духовке. Запивать – саке.

Дело тонкое: восточная рыбка кинки

Кинки, маленькая рыбка с красной чешуей, огромными глазами и нежным белым мясом - деликатес из Юго-Восточной Азии. Московский ресторанный рынок жесток – не хочешь потонуть среди мальков и прибрежного мусора, разыскивай невиданную экзотику, просто качественной рыбой горожан уже не удивить. Новозелландец Аарон Стотт, шеф нового пан-азиатского Kinki поймал свою удачу за хвост – в его меню почетное место занимает редкостная кинки. Готовит ее шеф на очередной ресторанной экзотике – трехуровневом гриле-робата, который топится дубовыми поленцами. Нежному мясу кинки с ее выраженным морским вкусом, рассыпчатой структурой не нужны никакие соусы и специи. В качестве сопровождения официанты советуют фруктовые настойки на основе саке. Аарон Стотт, говорит, что действительно вкусную рыбу можно приготовить только на гриле.

Ни рыба, ни мясо: тартар из тунца

Среди деликатесных рыб именно тунец бьет все рекорды по продажам в столичных ресторанах. Андре Мартин, шеф-повар ресторана «Московский» отеля «Националь», родом из Бурунди ценит его за вкусовую неопределенность: мол, ни рыба, ни мясо. Но при этом филе тунца очень нежное и плотное, обладает оригинальной структурой, не свойственной другой рыбе. Недаром американцы называют тунца sea chiken – «морской цыпленок». Андре предпочитает подавать эту рыбу сырой – так и вкуснее, и полезнее. Сырой тунец сохраняет свою пищевую ценность, которая частично теряется при термической обработке. Меню ресторана открывает тартар из тунца с маринованным имбирем, луком сибуле и соусом из четырех масел (оливкового, пальмового, кунжутного и из грецкого ореха). Лучшее сопровождение для такой закуски – бокал ледяного шампанского.

Сливочное море: рулеты из устриц

Лидируют по производству устриц США, на втором месте – Япония, затем – Южная Корея, Франция занимает лишь скромное четвертое место, но Жан-Мишель Хардуин-Атлан, шеф-повар ресторана Kai отеля Swissotel «Красные холмы», уверен, что именно французские устрицы вкуснее всех прочих. И лучше есть их сырыми, даже без лимонного сока и уксуса. Однако же если душа требует праздника, можно устрицы и приготовить. Шеф варит суп-пюре на основе двух бульонов (устричного и из моллюсков) с добавлением жирных сливок, белого вина, сушеного перца чили, зеленого лука. Подается суп с рулетиками из бланшированных устриц в листьях свежего шпината. В качестве аккомпанемента – сухое белое вино. Только французское.