В России сыр, по умолчанию, коровий. Оно и понятно: у нас в стране и коров несравнимо больше, чем коз, и надои у коров побогаче. Тем временем многие тысячелетия подряд главными поставщиками молока, а следовательно, и сыра человеку служили козы и овцы. И сыр был тот, что попроще, - овечий, а тот, что поценнее, - козий.

В чудом избегнувшей разграбления гробнице фараона Тутанхамона, были среди прочего обнаружены 22 каменных лотка с некими органическими остатками. Анализ показал, что в них когда-то хранилось несколько десятков килограммов козьего сыра. А расшифровав иероглифические надписи, ученые установили, что часть сыра фараон предполагал съесть сам уже в лучшем мире, а часть предназначалась в дар богам, от благосклонности которых зависело его загробное существование.

Вообще же древние египтяне видели в козьем сыре не только замечательный пищевой продукт, но и первое средство от туберкулеза, который был настоящим бичом Нильской поймы. В этом они не ошибались - козьим молоком и сейчас стараются поить туберкулезных больных и, для профилактики, маленьких детей.

Сыр был преимущественно козьим и у древних греков. Если в греческих сказаниях упоминаются «тучные коровьи стада», то принадлежат они обычно богам либо, на худой конец, царям. В гористой Греции мало лугов, где могли бы пастись коровы, в козы, как известно, найдут себе пропитание где угодно. Верховного греческого бога Зевса, которого мать спрятала от буйного отца на острове Крит, вскормила своим молоком коза Амалфея.

Козий сыр изготавливал и им же в основном питался одноглазый циклоп Полифем, в чьей пещере едва трагически не закончилось странствование Одиссея. Обнаружив на очередном острове, к которому прибило их суда, жилище циклопа, Одиссей со спутниками не застали там хозяина - тот был на работе:

Жирных коз и овец он пас

на лугу недалеком.

Все внимательно мы оглядели,

вошедши в пещеру.

Полны были корзины сыров...

Не долго думая, они решили, «взявши сыров, удалиться», но вовремя не успели и чуть было не пополнили собой рацион Полифема. К счастью, хитроумный Одиссей ослепил циклопа, и мясной добавки к надоевшей сырной диете Полифем так и не получил.

Существует множество проверенных восхитительных блюд, изюминку которым придает именно козий сыр, не подлежащий замене никаким другим. Это и неаполитанская пицца с баклажанами и козьим сыром, и сдобренные тимьяном шарики из козьего сыра и мелко порезанного сладкого красного перца, и традиционная итальянская рождественская закуска - завернутые в виноградные листья печеные перцы с козьим сыром, присыпанные свежим базиликом и слегка обжаренными кедровыми орешками... В конце концов, сыр можно просто замариновать в разогретом оливковом масле с розмарином, чесноком, лимонной цедрой и перцем. Подобных чудес хватает во всех средиземноморских кухнях. Севернее, в Центральной Европе, козий сыр любят по-всякому запекать и жарить на гриле, а на крайнем (по европейским понятиям) севере - в Норвегии - обожают о-натюрель свой собственный слегка сладковатый коричневый козий сыр.

Молодой козий сыр белоснежен и мягок, от коровьего его отличает легкая кислинка. Чем старше и плотнее становится сыр, тем сильнее у него проявляется специфический «козий» вкус, от которого кого-то бросает в дрожь вожделения, а кто-то начинает воротить нос. Если же сыр явно «отдает козлом», то это либо дешевка, либо продукт, состарившийся сверх всякой меры. Сортов козьего сыра не счесть - в любой сицилийской, греческой или французской деревне он свой.

Международной славы удостоились десятка три сыров, среди которых хочется упомянуть провансальский банон. В сырной лавке он сразу бросается в глаза - небольшие приплюснутые кругляши, завернутые в каштановые листья и перевязанные ленточками из высушенных листьев пальмы-рафии. Так этот сыр хранили еще во времена Древнего Рима. А о его гастрономических достоинствах косвенным образом свидетельствует смерть императора Антонина Пия, который в 161 году умер от заворота кишок, вызванного, по слухам, неумеренным употреблением именно старинного предшественника сыра банон. Банон вбирает в себя пряные ароматы трав, которыми кормятся в Провансе козы, - розмарина, чабреца, иссопа и вездесущей полыни.

При изготовлении банона переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. В него добавляют сычужную закваску, и уже через полчаса образуется однородная тестообразная масса. Из нее в темном погребе при постоянной температуре и влажности за 10-30 дней вызревает козий сыр, который даже у корочки остается мягким. Перед тем как завернуть банон в каштановые листья, его обмывают в виноградной водке.

Банон продается и в России, но стоит раза в три - а где и в пять - дороже, чем а Европе. То же, к сожалению, со всеми другими козьими сырами. Отечественные производители и ряды бы составить конкуренцию европейцам, но в стране до сих пор не существует ГОСТов и ТУ ни на козье молоко, ни на козий сыр.