Булгаковская шутка о том, что у лососины только одна степень свежести - первая, она же и последняя, - особенно актуальна для рыбы, которую вообще никак не готовят, а подают к столу в самом что ни на есть натуральном виде.

При упоминании об угощении из сырой рыбы у подавляющего большинства немедленно возникает ассоциация с японской кухней. Что неудивительно — даже в не самых больших российских городах за последние пять-десять лет расплодились разнообразные заведения, где наряду с прочей восточной экзотикой можно отведать суши с сасими (или чаще имитирующие их блюда).

Непривычного человека и впрямь поражает закуска из тончайших ломтиков сырой рыбы, подаваемых в окружении горстки овощей, с зеленым хреном и нежно-розовыми лепестками маринованного имбиря. Мало того, что рыбу приготовить не удосужились, но и немного ее — не наешься. Для утоления голода сасими и не предназначено — это изысканное лакомство призвано служить увертюрой к последующим блюдам. Оно как нельзя лучше отражает философию японской кухни, в которой повар оценивается по умению подчеркнуть вкус каждого отдельного продукта, а не составить из них эффектную комбинацию, к чему стремятся западные кулинары. Имбирь при этом служит своего рода вкусовой прокладкой между разными сортами рыбы, позволяя полнее прочувствовать вкус следующего ломтика. Непременный васаби заодно и снижает вероятность отравления, от которой до конца не гарантирован ни один любитель сырого продукта.

В Японии сасими делают только из свежевыловленной рыбы — чаще всего тунца, лосося, карпа, судака, форели, — в России же вынужденно используют охлажденную или замороженную. (В некоторых странах заморозка обязательна — таким образом рыбу дополнительно обеззараживают.) При неправильной заморозке и разморозке она становится рыхлой, теряет вкус и полезные вещества. Правильная заморозка — «шоковая», с быстрым охлаждением до -50 С. Размораживать такую рыбу надо в холодной соленой воде.

При всем при том поесть сырой рыбы всегда любили не только японцы. Русские от них когда-то не отставали — поморы и сибиряки издавна намораживали на зиму рыбные тушки, которые потом обстругивали ножом и ели получившиеся «стружки», строганину, макая в соль, а позже и в перец. Наши северные соседи шведы до сих пор очень любят гравлакс — сдобренный пряностями свежий лосось (тот, что продается под этим названием у нас, уже не то — он маринованный). Из такого же сырого лосося и других сортов рыбы состоит традиционное в Финляндии угощение йоулупёйте.

Чтобы любить сырую рыбу, не обязательно жить а Японии или в окрестностях Полярного круга. Одним из фирменных испанских угощений считается рыбное карпаччо — ломтики тунца или рыбы-меч, обильно сбрызнутые лимонным соком. Как в Испании, так и а других средиземноморских странах в ресторанных меню присутствует рыбный тартар — вкуснейшая сырая рыбная котлета. В Мексике, особенно на побережье, а ресторанах в качестве бесплатной закуски на стол ставится тарелка, а то и несколько, с себиче — тонкими длинными кусочками сырой рыбы, залитой соком лайма и посыпанной перцем...

Словом, не стоит приписывать лишнего японцам — есть сырую рыбу придумали не они. Но возвели это занятие в ранг искусства все же в Японии.