Тосканская трапеза

Магия лучшей в мире кухни: только свежие местные продукты и простые рецепты, которые невозможно забыть

Нет ничего проще и ничего сложнее, чем правильный стейк. Простота - в ингредиентах: мясо, гриль, соль. Сложность - в них же: не каждый кусок мяса пройдет проверку на профпригодность.

Более того, подходящих кусков раз два - и обчелся. Для бистекка алла фьорентина - тосканского шедевра, огромного, сочного, тающего во рту, - берут дуэт филе и вырезки, естественным образом объединенных в большой кусок Т-образной косточкой. Еще одна тонкость: нужное мясо дают только две тосканские коровьи породы - короткорогая белоснежная кьянина, крупная, но с нежным мясом, и мареммана (помните, в «Амаркорде» Феллини мальчик испугался быка с огромными рогами-лирой и черной кисточкой на хвосте?).

Готовят так: кусок мяса (1 - 1,3 кг) толщиной не менее 5 см - кладут на решетку хорошенько разогретого гриля на пять минут. Переворачивают, жарят еще минуты четыре, а потом сразу подают, смазав оливковым маслом и посолив. Можно чуть поперчить. Всё.

Но тут-то и начинается мистика. Одна моя подруга, оставив от гигантского стейка сиротливую косточку, заметила: «Невероятно! Уж на что я не любительница мяса, но тут просто оторваться не смогла. Такое чувство, что каждый следующий кусочек был вкуснее предыдущего…»

Классический гарнир к стейку по-флорентийски – белая фасоль, которую без ущерба вкусу заменит жареный картофель или - что более разумно – зеленый салат.

Стейк по-флорентийски никогда не бывает дешевым (для его приготовления берут только отборное мясо), без косточки, а также хорошо прожаренным (дальнейшая обработка только вредит нежному стейку, он становится жестче). Не подается нарезанным на кусочки.