Украинские кулинарные традиции

Приехала как-то к нам в Москву в гости сестра мамы Люды - Тамара. Тетя Тамара с семьей живет в Житомире, откуда родом украинская половина нашей семьи. И уж так она нас побаловала вкусненьким, что захотелось создать отдельный раздел сайта, посвященный украинской кухне, и поделиться с нашими уважаемыми посетителями рецептами тети Тамары.

Наша семья по маминой линии происходит с центральной Украины.

Кулинарные традиции украинской половины нашей семьи вряд ли могут служить эталоном украинской национальной кухни. Но все, что готовилось было очень вкусно. Может потому, что для меня это было в детстве, может потому, что многие продукты были тогда лучшего качества, чем сейчас. Но я думаю, что просто бабушки действительно умели хорошо готовить, и это умение со временем передалось и мамам.

Украинская кухня у многих ассоциируется прежде всего с салом. Но я не помню, чтобы в нашей семье так уж прямо любили сало или как-то выделяли его из других продуктов. Но сало конечно в рационе присутствовало, в основном в виде «шкварок». Нам, тогда еще детям, сало и шкварки не давали.

Я помню борщи, щавлевый и свекольный. Щавлевый готовили часто, очень был вкусный. Щавель ведь свежий, прямо с огорода. Я хорошо помню, как прабабушка рубила мелко щавель на доске специальным тяжелым и широким ножом, который назывался «секач». В тарелку со щавлевым борщом обязательно клали половинку сваренного вкрутую яйца.

Свекольный борщ называется у нас «красным». Часто его готовили с грибами.

Вареники тоже ели часто, с черникой, с яблоками, с красной смородиной, с творогом, с вишней, с картошкой, с легкими, с ливером... Тесто у вареников было тонкое, а начинки много, да еще со сметаной. Откусываешь вареник, а из него выливается сладкий густой темно-красный сок ягод...

Вареники с картошкой были вкусны необыкновенно. Кажется в картофельную начинку добавлялось сало и макать вареники тоже нужно было в лук, обжаренный на сале. А однажды я попробовала вареники с легкими, но это уже было позже. Я не помню, чтобы бабушки готовили вареники с легкими. Вареники с легкими тоже были очень вкусные.

Как-то к нам приехала в гости тетя Рая из Озерного, пригорода Житомира. Она сделала нам вареники, но совсем не такие, как делали мои бабушки. Наши вареники с тонким тестом тетя Рая называла «панськи», а она нам приготовила «селянськи». У «селянських» вареников было, наоборот, много теста и мало начинки. Тесто было пухлое и рыхлое, в каждом варенике слой теста был не меньше 1,5, а то и 2-х см. Такое тесто готовят на кислом молоке или сыворотке. Наши «панськи» нам были больше по душе, но и вареники тети Раи были съедены без промедления.

Часто готовили котлеты с картофельным пюре и с солеными огурцами, собственной засолки.

Еще мне запомнилось жаркое, кусочки мяса с коричневой подливкой и с картофельным пюре, вкус был совершенно неповторимый, больше нигде и никогда я такого не пробовала.

Прабабушка еще готовила пшенную кашу. Какой уж секрет она знала, или пшено было какое-то другое, но приготовить такую кашу больше никому не удавалось. Готовую кашу можно было резать ножом на куски, но при этом зернышки пшена не слипались друг с другом, каша была рыхлая и воздушная, да еще и ярко-желтого цвета. Мы, дети, называли эту кашу «желтенькая кашка». Ели кашу с вареньем или с сахаром.

В саду росли яблони нескольких сортов, груши, вишни, сливы нескольких видов (желтые прозрачные сладкие, большие синие круглые и синие небольшие длинненькие, алыча) и абрикосы. Из ягодных кустарников - смородина черная и красная, малина, крыжовник. В конце лета начиналась эпопея с уборкой урожая. Всевозможными вареньями из плодов и ягод с нашего сада был заполнен весь погреб. Отжимали сок из яблок на соковыжималке и закрывали его в банки. Закатывали в банки всевозможные кампоты из ягод и фруктов. Яблок бывало огромное количество, такое, что переработать их все было просто немыслимо и дедушка отвозил излишки на заготовительные пункты.

Ну и конечно фрукты сушились. В конце лета стены в доме были завешаны нанизанными на нитки дольками яблок. А мне запомнились сушеные груши - если в яблоках присутствовала кислинка, то подсушенные дольки груш были просто как мед с чудесным грушевым ароматом.

А еще дедушка делал яблочное вино, которое стояло в погребе в огромным бутылях с узким горлышком.

Выпечки тоже было много из дрожжевого теста. Ватрушки, пирожки с разными начинками, с творогом и с ягодами.